Hasta hace no mucho tiempo atrás el celiaquismo era una condición socialmente poco conocida. Su mención despertaba una sensación amenazante, de un vago peligro que se asentaba en un gran desconocimiento sobre las causas e implicancias que trae al menos para el común de las personas. En los últimos años estamos ante un cambio, donde ha crecido la certeza en el diagnóstico, donde hay más información y en el cual la industria alimenticia viene generando cada vez más productos para aquellas personas que tienen esta condición.
La celiaquía es la intolerancia permanente al gluten, conjunto de proteínas presentes en el trigo, avena, cebada y centeno (TACC) y productos derivados de estos cuatro cereales. Es una enfermedad autoinmune en el que al ingerir gluten se genera una lesión característica de la mucosa intestinal provocando una atrofia de las vellosidades del intestino delgado, lo que altera o disminuye la absorción de los nutrientes de los alimentos (proteínas, grasas, hidratos de carbono, sales minerales y vitaminas).
No hay medicamentos ni tratamientos más que una dieta estricta que excluya el gluten para los celíacos. Sol Killian, Licenciada en Nutrición, explica: “Se está dejando de decir ´enfermedad celíaca` porque es una condición a diferencia de una enfermedad. Obliga hacer algunos cambios en los hábitos en la alimentación, pero es importante decir que todos los alimentos naturales se pueden consumir. Lo que hay que evitar es cierto tipo de cereales y harinas”.
“El gluten es una fracción proteica, en el caso de los celíacos genera una intolerancia en el que una vez que llega al intestino produce una lesión. Cuando llega el gluten aplana las vellosidades y eso provoca que los nutrientes no se absorban correctamente” agrega.
“Puede haber síntomas o no. En el caso de que los haya los más comunes son distensión abdominal con una sensación de hinchazón, también en algunos casos puede haber erupciones en la piel” describe.
En la sociedad occidental en la que vivimos el trigo, principalmente, pero también la cebada, la avena y, en menor medida, el centeno son alimentos cotidianos de nuestras dietas. En algunos casos directamente, en otros introducidos en los procesos de la industria alimenticia.
Sin embargo, existe un amplio cantidad de alimentos aptos para celíacos. “Lácteos, huevos, verduras, frutas, legumbres, algunos cereales, todo tipo de carne, se puede comer sin ningún inconveniente. Es una dietoterapia sin TACC, sin trigo, sin avena, cebada ni centeno. El pilar del tratamiento es la alimentación” resume. .
La pregunta inicial para un celíaco es cómo reemplazar la harina más tradicional en la dieta argentina que es la de trigo. Una harina que tiene la característica de darle volumen a los alimentos. Para no extrañar ese tipo de consistencia Sol Killian propone reemplazarla por un preparado para el cual es necesario tres tipos de harina. “Primero de mandioca, al que se le agrega agua tibia, para luego amasar con harina de arroz y maíz. Eso le va a permitir la elasticidad que da el trigo” resume.
Otra recomendación que realiza es evitar la compra de alimentos a granel, es decir sueltos. Pese a que pueden no contener gluten inicialmente, es necesario ser cuidadoso ya que no se tiene certeza sobre el almacenamiento y la posible contaminación que puedan haber sufrido.
Los alimentos industrializados libres de gluten tienen un logo con la espiga de trigo cruzada por la leyenda SIN TACC. Ese sello lo habilita la Asociación Argentina Celíaca cuando comprueba que hay un proceso donde no se incluye gluten y donde hay especial cuidado con los lugares de almacenamiento para evitar la contaminación cruzada.
“También es necesario especial cuidado al momento de la cocción” señala Killian. Recomienda no mezclar productos que contengan gluten con aquellos que no, no cocinar en las mismas ollas o sartenes. “Lo ideal es que haya separado instrumentos de cocina para cocinar especialmente los productos sin gluten para evitar la contaminación cruzada”.
Sol advierte sobre una de las tantas modas con dietas que se piensan milagrosas. Apunta contra aquellos que hacen dietas como si fueran celíacos a pesar de no serlo. “No es recomendable porque los alimentos que pueden contener gluten cumplen la función de hidratos de carbono, que son los que cumplen la función energética para desarrollar mis actividades”.
¿Cómo se detecta el celiaquismo? La primer medida que realizará un especialista es realizar un análisis de sangre. De acuerdo al resultado el siguiente paso es realizar una biopsia de intestino para medir el daño en las vellosidades en un estudio rutinario y ambulatorio como puede ser una endoscopía.
Por último, la recomendación de siempre que no por insistente deja de ser importante: “Siempre es necesario consultar a un especialista para realizar un diagnóstico certero. El primer paso es con un gastroenterólogo. En el caso de los nutricionistas estamos para que con un diagnóstico claro poder ayudar al paciente para que tenga una dieta equilibrada, donde no falten los nutrientes necesarios para el cuerpo y también darle opciones que sean sabrosas, sanas y las pueda disfrutar”.
* SOL KILLIAN ES LICENCIADA EN NUTRICIÓN – LA PUEDEN ENCONTRAR EN https://www.facebook.com/natholistica/
